Za kombučo (recept spodaj) ste že zagotovo slišali, toda ali ste vedeli, da jo lahko uporabimo tudi za pripravo fermentiranega kruha brez glutena in brez kvasa? Sledi recept, ki se na prvi pogled zdi malce dolg in preveč zakompliciran za tiste, ki ste prikrajšani obilice prostega časa oz. se s fermentacijo srečujete prvič. Toda ko boste imeli občutek za fermentirano testo v mezincu, nobena priprava ne bo več težavna. Obljubim!

Sama sem v marcu 2020 prvič zavihala rokave in priznam, da sem se v svetu fermentacije počutila kot kakšna Alica v čudežni deželi. Še vedno se učim in sem prej vajenec kot pa mojster, toda ta hlebček rustikalnega videza in okusa vam bo sigurno prirasel k srcu. Rožičevo moko lahko tudi izpustimo, po želji dodamo kakšna namočena semena ali orehe, začimbe …

Poleg sestavin, navedenih v receptu za kruh, pa boste potrebovali še nekaj pripomočkov.

  • Steklen kozarec za vlaganje (500 ml),
  • srednje veliko do veliko plastično posodo,
  • vzhajalno košarico (ali kakršnokoli drugo pleteno košarico, da testo ob vzhajanju lahko diha – manj optimalna rešitev je tudi plastična posoda),
  • čist, bombažni servet,
  • stekleno, leseno ali plastično žlico (ne uporabljajte kovinske žlice) in
  • tehtnico.

Brezglutenski kruh, fermentiran s kombučo

Spoznajte čarobni svet fermentacije in pripravite brezglutenski kruh s kombučo! Recept ne vsebuje kvasa.
Avtorstvo: Ana Kovač
Brezglutenski kruh, fermentiran s kombučo
priprava: 45 min
kuha ali peka: 1 ura 30 min
čakanje: do 42 ur
skupni čas: 40+ ur
št. porcij: cca. 600-gramski hlebček
vegansko, brez glutena, vsesezonsko, fermentirano

Sestavine

  • 70 g kombučinega napitka*
  • 125 g ajdove moke**
  • 100 g prosene moke
  • 60 g moke iz rjavega riža
  • 45 g koruzne moke
  • 5 g rožičeve moke
  • 430 g filtrirane vode***
  • 32 g luščin indijskega trpotca (psiliuma)
  • 7 g morske soli

Pripravite kombučo kar doma – preverite recept za domačo kombučo in vodni kefir.

Postopek

  1. PRIPRAVA DROŽI: V steklenem kozarcu zmešamo 25 g ajdove moke in 30 g kombučinega napitka. Dobro premešamo z žlico in le pokrijemo s pokrovčkom (pokrovčka nikoli ne zapiramo).
    Pustimo stati 12 ur v toplem prostoru. Vsakršna fermentacija bo hitrejša ob toplejših temperaturah, zato izberite prostor, kjer temperatura ne niha, prav tako pa droži ne postavljajte na radiator ali na sonce. Sama jih običajno postavljam kar v kopalnico, saj je tam pri meni najtopleje.
  2. PRVO HRANJENJE DROŽI: Po 12 urah v kozarec dodamo 40 g kombučinega napitka in premešamo z žlico, da raztopimo droži.
    Dodamo 40 g prosene moke in zopet dobro premešamo. Konsistenca bi mogla spominjati na dobro mazljivo, gosto pasto. Pustimo stati 12 ur v toplem prostoru.
  3. DRUGO HRANJENJE DROŽI: Po 12 urah drožem sprva dodamo 110 g vode, jih dobro raztopimo, nato dodamo enako količino moke – 45 g ajdove, 45 koruzne, 10 g prosene ter 10 g moke iz rjavega riža (skupno 110 g) in zopet dobro premešamo. Vedno torej uporabljamo enako razmerje dodane moke in vode (1:1).
    Počakamo 12 ur.
  4. PRIPRAVA TESTA: Po 12 urah naj bi se droži v kozarcu nekoliko dvignile, opazni pa bodo tudi mehurčki. Če z žlico umaknemo zgornjo plast droži, bi morali slišati rahlo pokanje. Če droži še niso nared, počakamo še nekaj ur, sicer pa nadaljujemo s postopkom.
    V plastični posodi stehtamo 320 g vode, vanjo pa počasi dodajamo 32 g luščin indijskega trpotca. Pri mešanju si pomagamo z metlico. Počakamo kakšno minuto, da se trpotec napoji vode in formira gelu podobno teksturo. V to enakomerno vmešamo naše droži iz kozarca.
    Stehtamo 55 g ajdove moke, 50 g moke iz rjavega riža, 50 g prosene moke in 5 g rožičeve moke, jih medsebojno dobro premešamo, nato pa stresemo k drožem in trpotcu ter pričnemo z gnetenjem. Gnetemo nekaj minut oz. dokler ne vgnetemo vse moke. Z rokami oblikujemo hlebček in ga pustimo v plastični posodi. Posodo pokrijemo s servetom, jo postavimo na toplo in počakamo 30 minut.
    Hlebčku nato dodamo 7 g morske soli, si dobro zmočimo roke (s tem preprečimo lepljenje testa na roke) in gnetemo dobrih 5 minut.
  5. RAZTEGOVANJE TESTA: Testo malce sploščimo in ga rahlo raztegnemo tako, da ga držimo za robove in ga sučemo; na ta način se rahlo razteguje s pomočjo lastne teže. Zavihnemo 4 robove navznoter, proti sredini (zgoraj, spodaj, levo in desno), s prsti pa stisnemo skupaj oz. zapremo robove ter oblikujemo hlebček. Ta postopek raztegovanja testa ni absolutno nujen, bo pa prinesel nekoliko bolj rahlo testo. Hlebček naj počiva obrnjen na glavo (robovi zgoraj) še 30 minut, nato razteg zopet ponovimo.
  6. VZHAJANJE TESTA: Čez vzhajalno košarico postavimo servet, ga pomokamo s poljubno moko in postavimo hlebček z glavo navzdol oz. robovi zgoraj (če ste delali raztege). Hlebček pomokamo in pokrijemo s servetom. Postavimo v topel prostor, da vzhaja od 3,5 do 4 ure – vzhajalni čas je odvisen od temperature prostora. Testo morda ne bo vzhajalo tako očitno, kot pri navadnih, kvašenih mokah, mora pa biti vidna vsaj rahla napetost hlebčka.****
  7. PEKA: Pečico ogrejemo na 170°C*****. Pekač obložimo s papirjem za peko in nanj zvrnemo hlebec iz vzhajalne košarice. Hlebec z nožem poljubno zarežemo na več koncih, da bo v začetku peke lahko še nekoliko vzhajal in se razprl, nato ga postavimo v pečico.
    Pečemo približno 1 uro in 20 minut, zadnjih 10 minut pa temperaturo dvignemo na 190°C, da skorjica dobi barvo.
    Kakor piše že v opombi, čas in temperaturo nekoliko prilagajajte svoji pečici. Po pečenju hlebec postavimo na rešetke in počakamo, da se povsem ohladi.

Hranimo ga na sobni temperaturi, zavitega v laneno ali bombažno vrečko/krpo.

Sama prve rezine kruha vedno pojem kar s klamata olivami v ekstra deviškem oljčnem olju in dodam nekaj soli, popra ter svežega peteršilja. Kako pa si ga boste postregli vi?

Odkrijte tudi kvasno vodo, ki jo prav tako lahko uporabite za peko brezglutenskega kruha.

Namigi in opombe

*  Če kombučinega napitka ne pripravljate sami, predlagam dve kvalitetni znamki: Belife (Spar) in Isa Kombucha (DM). Obe sta zelo okusni, proizvedeni v Sloveniji, kar pa je najpomembneje – nista pasterizirani. Tako so v obeh stekleničkah ohranjeni vsi koristni mikroorganizmi oz. različne vrste kvasovk ter bakterij, ki bodo poskrbele za uspešno fermentacijo kruha.

**  Za najboljše rezultate predlagam nakup mok v spletni trgovini Mok’ca, saj so tam na voljo certificirane brezglutenske moke, izbrano moko pa vam sveže nameljejo, zapakirajo in takoj pošljejo. Takšna moka vsebuje mnogo več hranil, zaradi česar bo tudi sam proces fermentacije mnogo boljši. Razlike v okusu pa niti ni potrebno omenjati.

***  Zakaj filtrirana voda? Navadna voda iz pipe vsebuje klor, ta pa lahko zmoti proces fermentacije. Vodo lahko sicer tudi prekuhate in pustite stati na pultu čez noč (kar verjetno ne bo odstranilo vsega klora), dobra pa bo tudi navadna, ustekleničena voda. Količino hidracije moramo včasih prilagajati, saj so moke različno suhe: bolj so sveže, manj vode spijejo v primerjavi s starimi mokami.

**** Če vam vzhajalni čas ni ugoden, ker morate npr. v službo, lahko hlebček postavite v bolj hladen prostor in nadaljujete s peko npr. popoldan (po službi). Načeloma ga lahko postavite tudi v hladilnik za 6 do 8 ur, vendar ga pred peko pustite še nekaj časa na pultu, da se nekoliko segreje.

***** Pri tem želim opomniti, da svojo pečico ob upoštevanju kakšnih receptov vedno dajem na manj, kot piše, saj deluje nekoliko močneje. Ker pa je vsaka pečica nekoliko drugačna, ni povsem zaman znani rek, da se je pri peki fermentiranega kruha potrebno najprej dobro ”spoznati s svojo pečico”. Po občutku zvišajte temperaturo, glede na vaše izkušnje. Želimo se zgolj izogniti temu, da bi se prehitro zapekla skorjica, hlebček pa se zato ne bi uspel dovolj dvigniti in razpreti po zarezah.