Kucha Madre – EXTRA5

Uvodnih EXTRA5 pričenjamo z ekipo Kuche, ki nam je izdala nekaj svojih ustvarjalnih skrivnosti, vas pa povabila na tretjo edicijo Kucha Chasti.
Kucha Extra 5 extraveganza

Ko sva se z Azričko odločila, da bova za Extraveganzo ocenjevala slovenske restavracije, ki imajo na svojem meniju tudi vegansko ponudbo, je bila Kucha tista, ki je prva prejela najino povabilo k sodelovanju.

Do danes sva poslala točno 2 taki ponudbi, in pri tej številki bo tudi ostalo. Razlog je v tem, da je v restavracijo bolje priti nenajavljen. Postrežejo te kot brezimnega gosta, brez odvečne pozornosti poješ, plačaš in greš.

In ko plačaš svoje kosilo, lahko brez težav zapišeš, da je bila hrana obupna, odnos zaposlenih pa pod nivojem.

Pri Kuchi teh težav ni bilo. Če sem običajno vihal nos nad Azričkinimi povabili, naj greva končno ven nekaj pojest – Azrička namreč ustvarja bolj okusne jedi od lepega števila tistih, ki v Sloveniji ponujajo (tudi) vegansko ponudbo – je s Kucho zgodba v vseh ozirih navdušujoča.

EXTRA5 vprašanj bodo dobili tisti, ki si bodo s kvalitetno vegansko ponudbo to zaslužili. Ali bodo želeli odgovoriti na vprašanja, ki bodo mogoče kdaj tudi neprijetna, pa se bodo odločili sami.

Midva bova sporočilo kljub temu prenesla naprej. Kucha je odgovorila tudi na nehvaležno vprašanje v slogu, ki pritiče najboljšim.

Ne samo zaradi odlične hrane, tudi zaradi odnosa do življenja in okolja, jih na Extraveganzi brez slabe vesti uvrščamo na vrh must-visit lokacij v Sloveniji.

1

Kucha, veste, da ste nama z vašo celotno zgodbo, konceptom in okusi segli v srce. Edina kritika, ki je bolj vprašanje, pa je, kako se lahko zgodi, da v istem večeru zmanjkata 2 stvari z vaše dnevne ponudbe – Ndvič in sveže stisnjen sok? In obe sem, seveda, želel naročiti jaz, ki sem običajno bolj nos vihajoč.

Predno se instinktivno podamo v izgovore, lahko gladko priznamo, da se delno to dogaja, ker smo … bumbarji. Drugače pa mi glede na povprečen promet pripravljamo količine hrane tako, da čim manj ostane ob koncu dneva oz. tedna, odvisno od jedi. Trudimo se imeti čim manj odpadkov in do konca 2019 postati prvi regionalni zero-waste bistro. Ne vemo še, kako, ampak!

Ok, potem pa se nam naključno zgodijo abnormalna nihanja in en dan pride 3x več ljudi, ki vse pokupijo. Imeli smo že situacijo, ko nam je ob osmih zvečer vsega zmanjkalo. Bruke. Vsak izkušen restaranteur nam priča, da preden se gostinski obrat uigra, traja kako leto, dve. Isto velja za nas, plešemo ta delikatni sladko-kisli tango in se trudimo biti vsak dan boljši, vsake toliko se nam pa noge zapletejo.

2

Dobro ste se izmazali, Kucha. Naslednje, kar me zanima, je pastrami, katerega prej – priznam – nisem poznal. Pa ste me prijazno podučili, zato ga nisem niti poskusil. Kako da se je znašel na vašem meniju dimljen ajdov pastrami, ki posnema idejo in okus mesa?

Veliko smo govorili na temo, kako biti dostopen širši publiki in istočasno ponujati dovolj inovacije. Kucha se trudi biti inovativen “pop” bistro, ki ne apelira samo veganom in v tej luči je bila ta odločitev pretehtana. Iz stališča okusa in teksture je izkušnja, ki jo ponuja meso … jebiga … dobra. Pred tem si nima smisla zatiskati oči. In če želimo uresničiti našo vizijo, da bi ljudje čimveč jedli hrano z manjšim okoljskim odtisom, moramo znati emulirati izkušnjo mesa, saj bodo nekateri šele takrat posegali po rastlinski hrani.

Če se ozremo na zgodbo od Just inc., ki gojijo meso v laboratoriju, srečamo podobno argumentacijo. Človeška narava je, da stremimo k znanim konceptom, sploh pri hrani. Zato se nam zdi ta trenutek obvezno imeti v ponudbi dihotomijo poznanih in inovativnih izdelkov.

Pa res je dober Serđo.

3

Prav, sprejmem. Čeprav mi po 25 letih »mesne abstinence« gotovo ne bi sedel. Je pa gotovo zdrav obrok, kar ne bi mogel reči za procesirano sranje, ki ga ljudje lahko kupijo v trgovinah. Kucha, bolj ali manj vsi poznamo zgodbo sladice Tarte Tatin, ki je nastala kot posledica drobne nepazljivosti oz. velike iznajdljivosti, ki jo je spremenila v danes znamenit posladek. Ste tudi vi imeli kakšen tovrsten spodrsljaj, ki pa se je kasneje pri obiskovalcih (še prej pa pri vaših mojstrih) izkazal za zadetek v polno?

Hmmm … nekoč smo pozabili na namočen fižol, ki je po nekaj dneh mlečnokislinske fermentacije začel dobivati vonj, ki nas je spominjal na vanilijo … z nekaj gastro akrobacijami smo ta fižol predelali v okusno vanilijevo kremo, ki je od takrat rednež na Kuchinem jedilniku. Ljudje nam s težavo verjamejo, da je iz fižola, but they sure do like it!

4

Marsikdo ne ve, da se pod prostori Kuche nahaja pravi laboratorij, kjer uporabljate stare tehnike, kot so fermentiranje, dehidriranje, konzerviranje … Katero je najbolj zanimivo živilo, ki ste ga doslej v svojem laboratoriju fermentirali? Kakšen je bil končni okus?

V bistvu se ne nahaja ŠE. Pravi laboratorij je še v izdelavi in je last SURF inštituta, naše korpo majke, ki se ukvarja z izdelavo sirov iz rastlinskega mleka, ki porabijo vsaj 80% manj resursov v procesu. Marsikdo ne ve, da bo Kucha v bližnji prihodnosti postala “tasting area” za vse te naše fermentacije, ker bomo želeli od gostov pobirati feedback. Tega se zelo veselimo.

Na trgu je večina veganskih sirov le modificiran škrob z barvili, to kar mi delamo so pa vrhunski siri narejeni po tradicionalnih sirarskih metodah, le mleko je drugačno. Po nekaj dneh, tednih in mesecih fermentacij smo dobili arome, teksture in okuse neločljive od sirov iz kravjega ali kozjega mleka. Če ukrotiš mikroorganizme in kemijske procese, se da vse, baby.

Kucha Extra 5 extraveganza
Kucha je v sodelovanju z Alenom Audičem novembra 2018 že drugič organizirala Festival živih vin

5

Projekt Kucha Chasti je socialno-kulinarični koncept, ki poteka v sodelovanju s humanitarnim društvom Hrana za življenje. Na obeh doslej izpeljanih dogodkih ste menije pripravljali iz presežkov hrane in sestavin, vzgojenih na lokalnih kmetijah v okolici Ljubljane. Povejte nam kaj več o tem!

Kucha Chasti je zaenkrat serija dogodkov z gostujočimi kuharji, kjer z vsakim kupljenim obrokom omogočiš enak, topel obrok socialno ogroženemu človeku. Zraven nam je ratalo še priključit uporabo presežkov hrane.

Ljudje 1/3 hrane zavržemo, tako da je ta povezava očitna. Presežki hrane so ponavadi rezultat preveč pridelka, bližine roka uporabe ali previsokih estetskih standardov za trgovske police. In to ekološko sadje in zelenjava. Moramo omenit, da nam zelo pomagajo prostovoljci in brez njihove energije bi težko to speljali. Oni nam pomagajo, da predelamo presežke v okusne obroke, društvo HZŽ pa poskrbi, da pridejo v prave roke.

Za tretjo edicijo 20.12. bosta gostujoča kuharja Đuro in Tanja Ribič, to bo zaključni event naše decemberske Kucha Chasti turneje, ko bomo z Avant2go električnimi vozili razvozili 1000 obrokov.

V prihodnosti si želimo, da Kucha Chasti na dnevni bazi razvozi 200 obrokov, a do tja nas čaka še nekaj dela.

Kucha, se vidimo na tretji ediciji Kucha Chasti, extra ste! 

Fotografije: Kucha.

Delite objavo s prijatelji

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on email
Email

Odkrijte podobne objave

EXTRA NOVICE

Vam je všeč objava?

Prijavite se na extra novice in prejmite ekskluzivno vsebino za bralce z dobrim okusom.

Več o avtorju

Sodelujte in napišite svoj komentar.

Živjo. To je extraveganza.

Spletni portal za bralce z dobrim okusom.

Spletna stran za svoje delovanje in spremljanje analitike uporablja spletne piškotke. S pregledovanjem strani se strinjate z njihovo uporabo.​