Kvasna voda? Če niste slišali za njo, se pripravite na odkritje še enega poglavja domače peke z naravnim kvasom (poleg droži). Kvasna voda v primerjavi z drožmi omogoča nekaj prednosti, ki so mene prepričale, da sem se poslovila od svojih ljubljenih (klasičnih) droži in pečem samo še s kvasno vodo.

Kaj je kvasna voda?

Kvasna voda je naravna fermentirana voda, v kateri se namaka sadje z dodatkom rjavega sladkorja. Tako spodbudimo razvoj naravnih kvasovk, ki so prisotne v sadju, da lahko z njimi vzhajamo testo za kruh.

Razlika med drožmi in kvasno vodo

Droži vzgojimo iz moke, s čimer spodbujamo razvoj tako kvasovk kot tudi mlečnokislinskih bakterij. Medtem ko pri kvasni vodi spodbujamo predvsem razvoj kvasovk, ki so naravno prisotne v sadju, ki ga uporabimo.

V obeh primerih gre za naraven kvas in tudi peka kruha ali peciva je popolnoma enaka. Razlika je predvsem v razmerjih živih organizmov (mlečnobeljakovinske bakterije, kvasovke) in načinu priprave kvasa. Ravno ti dve razliki sta prepričali številne domače peke, da rajši pečejo s kvasno vodo namesto z drožmi. V nadaljevanju preverite, kako lahko pripravite svojo kvasno vodo v nekaj korakih. Še prej pa 5 prednosti, zakaj je boljša kot droži.

Preverite tudi recept za veganske skutne štruklje z ajdovo moko, ki jih lahko pripravite z drožmi ali kvasno vodo. V receptu boste našli navodila za slane in sladke štruklje.

5 prednosti kvasne vode v primerjavi z drožmi

Tako kot pri vsem, se tudi domači peki razlikujemo med seboj. Zato niso vse prednosti kvasne vode enako pomembne za vse. Prepričana pa sem, da boste med njimi našli vsaj eno ali dve, ki vas bosta prepričali, da začnete vsaj razmišljati o svoji prvi kvasni vodi.

1. Kruh s kvasno vodo nikoli nima kislega (pri)okusa

To je glavna prednost, ki je mene prepričala v raziskovanje domače peke kruha onkraj droži. Nisem ljubiteljica kislega okusa pri kruhu, zato sem vedno začutila rahel priokus ne glede na to, kako počasi in hladno sem vzhajala kruh z drožmi.

Pri kvasni vodi je kisel okus kruha nemogoč – razen pri rženi moki, ki je kisla sama po sebi. Količina mlečnobeljakovinskih kislin, ki so odgovorne za prepoznaven kisel okus, je namreč znatno nižja kot pri drožeh.

2. Iz iste kvasne vode lahko kadar koli naredite brezglutenski ali navaden kruh (ne potrebujete ločene kulture)

Za brezglutenski kruh potrebujete droži, ki jih vzgojite iz brezglutenske moke. Zato ne morete imeti običajnih droži iz npr. ržene in pšenične moke in speči 100 % brezglutenskega kruha. Če pečete obe vrsti kruha, morate imeti dve vrsti droži in jih ohranjati pri življenju.

Pri kvasni vodi to ni potrebno, saj moko vključite, šele ko začnete pripravljati kvasni nastavek (napotki spodaj). Tako lahko z isto kvasno vodo spečete koruzni brezglutenski kruh ali polnozrnati pirin kruh.

3. Enostavnejše vzdrževanje pri življenju

Če pogosto pečete in droži hranite “na pultu”, jih morate pogosto hraniti in sproti porabljati, da se ne pokvarijo in zakisajo (kar je sicer enostavno rešljivo). Če jih pa hranite v hladilniku, jih morate pred pripravo kvasnega nastavka dobro nahraniti in oživeti, da so dovolj aktivne za vzhajanje testa.

Kvasno vodo pa lahko hranite v hladilniku po mesec in še več dni, ne da bi morali posebej skrbeti zanjo. Na 10 dni je potrebno dodati žličko rjavega sladkorja (navodila spodaj) in to je vse.

4. Dovoljuje vzhajajanje pri višji temperaturi

Ker kvasna voda vsebuje znatno manj mlečnokislinskih bakterij in ne razvije kislega okusa kruha, lahko testo s kvasno vodo vzhajate pri višjih temperaturah brez bojazni, da se bo poznalo na okusu kruha. To je odlično, ko se vam mudi in želite pospešiti vzhajanje, tako da testo date v toplo pečico, v bližino radiatorja ali blizu sončnega okna.

5. Peko kruha lahko enostavneje prilagodite svojemu življenju

Hitrost vzhajanja je seveda odvisna od temperature, uporabljene moke in moči kvasnega nastavka. Vendar jo lahko pri testu s kvasno vodo lažje prilagajate svoji dnevni rutini. Kvasna voda deluje namreč nekoliko počasneje, kar je prednost za vse, ki so dlje časa od doma. Hkrati pa tistim bolj “dinamičnim” pekom omogoča, da pospešijo vzhajanje z višjo temperaturo (točka višje), kar pri drožeh ni zaželeno, saj kruh razvije kisel okus.

Če so vas naštete prednosti prepričale, preverite, kako lahko enostavno naredite svojo kvasno vodo.

Kako narediti kvasno vodo

Za uvod v peko z drožmi obstajajo številni viri (v slovenščini in angleščini). Kvasna voda pa ostaja eksotika, za katero večina ljudi niti še slišala ni.

Zato moram priporočiti, da začnete z odlično Facebook skupino, Brezplačni tečaj peke kruha z naravnim kvasom (drožmi), ki jo vodi Jože Senegačnik. Ustanovitelj skupine poleg izvrstnih nasvetov za peko z drožmi, prilagojenih za slovenske moke (česar mnogi drugi sourdough guruji ne upoštevajo), deli tudi celoten postopek za pripravo domače kvasne vode. Postopek je dostopen med datotekami v skupini. Spodaj delim recept za pripravo kvasne vode, za vse dodatne nasvete in namige preverite omenjeno Facebook skupino.

Sestavine

  • Ekološko sadje po izbiri (izjeme preverite spodaj)
  • Izvirska voda ali voda, ki odstoji čez noč
  • 30 gramov rjavega sladkorja
  • Čista steklenica ali večji kozarec za vlaganje

Postopek

  1. Sadje očistite (vendar ne pretirano, da ne odstranite naravnih kvasovk) in ga z lupino vred narežite na kose.
  2. Kose sadja dajte v steklenico ali steklen kozarec za vlaganje in prelijte z vodo do ¾. Dodajte 30 gramov rjavega sladkorja.
  3. Steklenico ali kozarec dobro zaprite in pretresite, da se sladkor stopi. Posodo postavite na toplo mesto.
  4. Vsak dan posodo večkrat dobro pretresite. Zatem jo odprite, da izpustite vse pline, in ponovno zaprite. Drugi ali tretji dan previdno odprite, da voda ne prekipi. Za vsak slučaj lahko postopek izvedete nad pomivalnim koritom.
  5. Postopek ponavljajte toliko dni, dokler se kvasna voda ne začne po tresenju in odpiranju posode peniti kot šampanjec. Ob sadju pa boste opazili številne mehurčke, ki so najbolj živahni ravno po tresenju in odpiranju.
  6. Takrat sadje odcedite in kvasno vodo shranite v hladilnik. Preden jo daste v hladilnik, lahko dodate tudi žličko rjavega sladkorja (jaz pogosto ta korak izpustim).
  7. Če kvasne vode ne boste porabili v kratkem, jo vsakih 10 dni nahranite s čajno žličko rjavega sladkorja, da kvasovke ostanejo žive.

Opombe

To je postopek za pripravo prve kvasne vode. Za naslednjič prihranite nekoliko obstoječe kvasne vode, ki vsebuje veliko kvasovk, in jo dodajte k ostalim sestavinam v receptu.

Tako boste spodbudili in pohitrili pripravo kvasne vode. Ne boste rabili čakati 3 ali več dni na novo kvasno vodo, temveč bo pripravljena v približno polovičnem času (odvisno od uporabljene vrste sadja).

Tudi najin recept za veganske palačinke z drožmi lahko pripravite s kvasno vodo, kjer preprosto količino droži nadomestite z enako količino kvasnega nastavka s kvasno vodo.

Katero sadje je primerno za kvasno vodo (+ izjeme)

Za pripravo kvasne vode lahko uporabite (skoraj) katero koli sveže ali suho sadje, ki je užitno. Izberite ekološko, sezonsko in lokalno sadje, kadar koli je to mogoče.

Izogibajte se zgolj sadju, ki vsebuje encim aktinidin. Ta encim razkraja beljakovine, kar pomeni, da razkraja tudi gluten (ki je prav tako beljakovina) in s tem zavira ustvarjanje glutenske mreže. Testo brez močne glutenske mreže pa ne more vzhajati in narasti. Aktinidin vsebujejo naslednje vrste sadja: mango, ananas, kivi, papaja in banane. Iz omenjenega sadja ni nemogoče ustvariti učinkovite kvasne vode, a je bolje, da se tega izziva ne lotevate pri prvem poskusu.

Kako uporabiti kvasno vodo pri peki kruha

Ko pečete kruh s kvasno vodo, boste kvasni nastavek pripravili v dveh korakih. Najprej zmešate enako količino kvasne vode in moke. Postavite na toplo in počakate, da se nastavek podvoji (v povprečju traja med 6 in 12 ur). Takrat dodate še enkrat isto količino kvasne vode in moke, ponovno počakate, da se masa podvoji (v povprečju nekaj ur). To je vaš končni kvasec, s katerim zamesite kruh enako kot z drožnim nastavkom.

Torej, če delate kruh po principu 1-2-3 in želite uporabiti 1 kilogram moke, to pomeni, da potrebujete približno 333 gramov. To bomo za lažji izračun zaokrožili na 320 gramov kvasnega nastavka. Najprej zmešate 80 gramov moke in 80 gramov kvasne vode. Ko se masa podvoji, dodajte še 80 gramov moke in 80 gramov kvasne vode. Ko se zmes ponovno podvoji, imate 320 gramov kvasnega nastavka.